Speaking In Tongues
Лавка Языков

Гай Давенпорт

Антропология застольных манер начиная с геофагии

Из книги «География воображения» (1981)

Перевел М.Немцов

Один предприниматель, возвысившийся ныне до вице-президента, рассказывает мне, что в годы ученичества, бывало, пересекал самые глухие районы Арканзаса как обычный разъездной коммивояжер, и там существовали определенные фермы, где люди из его компании останавливались на ночлег -- питание включалось в стоимость. Однажды на новом маршруте он встал к завтраку после освежающего сна на пуховой перине и увидел на столе сплоченный строй провианта -- яичница на масле, пресное печенье, яблочный пирог, кофе и свиной хребтовый шпик.

Последний предмет был ему незнаком, и, если судить по виду, он согласился бы скорее гореть в аду, чем есть такое. Однако, манеры он блюсти умел и, постоянно промахиваясь мимо блюда со шпиком, мило болтал с хозяйкой дома о том, как привычки питания -- вещь очень локальная, индивидуальная и вообще тут все дело в том, кого как воспитали. Он надеялся, что хозяйка не поймет его неправильно, если он, не привыкший с потреблению свиного шпика, оставит его нетронутым на тарелке.

Радушная арканзасская матрона вежливо на это кивала, соглашаясь, что еда по всему миру разная.

Затем она извинилась, колыхнула обширным фартуком и вышла из кухни. Вернулась она с двуствольным дробовиком, который направила на коммивояжера и угрюмо произнесла: «Ешь давай.»

И есть он дал.

Преступление нашего коммивояжера состояло в том, что он отказался от того, что ему подали, а это -- оскорбление практически в каждом кодексе застольных манер. Уютно устроившись в иглу, эскимос выскабливает пастозную грязь между пальцами ног и вежливо предлагает вам как приправу к ворвани. Среди пенанов верхнего Барама в Сараваке вы будете в знак уважения есть сопли своего друга. В Африке устраивают обеды, где маслом к тыквенному рагу из горлянки будет служить жир с волос вашей хозяйки. И попробуйте только отказаться.

Прием пищи всегда -- по крайней мере, два вида деятельности: поглощение еды и следование кодексу манер. А в манерах таится программа табу -- строгая, как Второзаконие. Мы, рациональные, развитые и раскрепощенные американцы, может быть, и не станем подавать мать невесты на свадебном пиру, как в Амазонии; рыгать в благодарность, как в Японии; или, как в Аравии, есть пальцами. Но каждый ребенок вынужден был терпеть обряд посвящения в таинства застольных манер: не клади локти на стол, проси, чтобы тебе передавали, а сам не тянись, не режь ножом хлеб, когда жуешь, держи рот закрытым, не разговаривай с набитым ртом, и так далее и тому подобное -- сплошная черная магия, зато еще одной зарубкой выше в становлении среднего класса.

Наши побеги от цивилизации симптоматичны: первое, что мы нарушаем, -- застольные манеры. Свобода надевает самый красный свой колпак: все дозволено. Я помню одну увольнительную из десантных казарм, когда мы питались омлетом на «Джеке Дэниэлсе», картофельными чипсами и ореховыми плитками, а наш старшина, в обычное время -- хороший семьянин внушительной банкирской наружности, фальцетом распевал «Наступит мир в долине», одетый лишь в ковбойские сапоги и шляпу.

Однако детям, более всего прессуемым светскостью за столом, даже легкое отступление от правил -- уже Царство Непослушания. У меня одним из величайших кулинарных мгновений в жизни были малышовые походы домой к моей черной няньке есть глину. «Этому ребенку вот что надо, -- пробормотала она однажды, когда мы отправились на прогулку, -- хорошенько закусить глиной.» В Южной Каролине все знали, что черные по каким-то неведомым причинам глину очень любят. И только прочтя «Исследование истории» Тойнби много лет спустя, я узнал, что поедание глины или геофагия -- привычка доисторическая (глина наполняет желудок, пока следующего зубра не завалишь) и сохранилась только в Западной Африке и Южной Каролине. Мне даже представился случай, когда я встретился с Тойнби на какой-то ученой вечеринке, похвастаться, что в свое время я тоже был геофагом. Он лишь странно, по-британски, на меня посмотрел.

Пиршество происходило в спальне, поскольку цинковое ведро глины хранилось под кроватью -- чтобы не нагревалась. То была синяя глина с ручья, по консистенции напоминавшая похрустывающее на зубах мороженое. Глина ровно и аппетитно лежала в этом ведре с чистой водой. Ее нужно было зачерпывать и есть ладонью. Вкус -- полезный, минеральный, выразительный. С тех пор в респектабельных ресторанах я поедал множество вещей с гораздо большим трепетом.

Еще не изобрели точных технических терминов для некоторых уступок, которые я вынужден был делать из вежливости, диктовавшейся мне необходимостью соблюдать застольные манеры. На обедах, приготовленных невестами в первые дни своего ученичества, я заставлял себя глотать вареную картошку, хрустящую, как конские каштаны, кровоточащую свинину, подливку, в которой можно было бы замариновать котел селедки, и пюре из сырой куриной печени.

Мне рассказывали о женщинах с недостатком внимания к этикеткам -- из гипса и корма для цыплят они делали бисквиты, которые приходилось поглощать робким супругам и вежливым гостям; а моя собственная предприимчивая тетя Мэй однажды приготовила салат из виргинской лещины и как-то раз в безудержном творческом порыве подала на стол банановый пудинг, в который тут и там были засунуты сваренные вкрутую яйца.

Рафаэль Пампелли в своих воспоминаниях о Западе в старые добрые времена рассказывает об одном бородатом субъекте с двумя револьверами, заехавшем в колорадский отель с куском мяса, завернутым в пестрый головной платок. Он потребовал, чтобы повар это приготовил, сам сел за стол, повязал салфетку, взял в руки нож и вилку со сносно-восточными манерами, изящно употребил солонку и перечницу -- в общем, неплохо изображал за столом джентльмена. А затем, сверкнув глазами и мощно отрыгнув, в конце протянул:

-- Ну вот, ей-же-ей, я поклялся сожрать печенку этого мужика, и я это сделал!

Смысл этой байки для тех из нас, кто является великими знатоками, в том, что этот герой Дикого Запада предпочел съесть печень своего врага в ресторане отеля и с хорошими манерами. Прием пищи как простое потребление еды вышел из моды тысячи лет назад; мы уже забыли, что это такое. Чаплин, обгладывающий гвоздики своего тушеного башмака в «Золотой лихорадке», -- таким образом, представляет ни с чем не сравнимое мгновение сатиры, волощая в себе все, что мы слыхали о британских джентльменах, одевающихся к обеду в Конго (как Ливингстон, заставивший ждать Стэнли перед их знаменитой встречей, пока он не извлечет из багажа свой парадный костюм).

Рёскин и Тёрнер никогда не обедали вместе, хотя приглашение один раз высылалось. Тёрнер знал, что его манеры не сравнятся с манерами рафинированных Рёскиных, и так об этом и заявил, наглядно показав, что, будучи беззубым, он высасывает мясо. Приличия есть приличия, тут уж ничего не поделаешь, и великий художник и его великий толкователь и защитник были прокляты обедать порознь.

И Витгенштейн не мог есть со своими коллегами-преподавателями за их высоким профессорским столом в Кембридже. Остается только желать, чтобы причина была более непосредственной, чем в действительности. Во-первых, Витгенштейн носил кожаную куртку на молнии, а преподы за высоким столом должны надевать академическую мантию и галстук. Во-вторых, Витгенштейн считал недемократичным принимать пищу на уровне четырнадцати дюймов над своими студентами (за, можно сказать, низким столом?).

Кодекс кембриджских манер не мог диктовать философу менять кожаную куртку на более формальное одеяние, как не мог вмешиваться и в вопросы его совести. Одновременно и в равной же степени он не мог ему позволить обедать за высоким столом недолжно одетым. Компромисс состоял в том, что преподаватели сидели за своим высоким столом, студенты -- за своими более скромными столами, а Витгенштейн обедал посередине за карточным столиком, отдельно, но наравне, и английские внешние приличия не нарушались.

В «Максиме» отказались обслуживать Линдона Бэйнза Джонсона, в то время -- Президента Соединенных Штатов, на основании того, что его у его свиты не было рецепта техасского барбекю, хотя в виду они имели то, что сами не знали, как его подавать или как критиковать манеры мсье ле президана при поедании оного.

Самое лучшее проявление манер со стороны ресторана, свидетелем которому я был, сличилось в отеле «Импириэл Рамада Инн», в Средний Барочный Зал Лоуренса Уэлка которого мы пришли как-то с фотографом Ральфом Юджином Митъярдом (замаскированным под бизнесмена), монахом-траппистом Томасом Мёртоном (в штатском костюме табачного фермера, но с тонзурой) и редактором журнала «Форчун», который разбился на пути в аэропорт на машине, взятой напрокат в агентстве «Херц», и был весь заляпан кровью с макушки до пят. Голливуд к таким вещам привык (Линда Дарнелл пьет молочный коктейль с чудовищем Франкенштейна между дублями), равно как и Рим с Нью-Йорком, но только не Лексингтон, штат Кентукки. Еду нам подавали без всяких комментариев со стороны официанток, несмотря на то, что Мёртон залпом выпил шесть мартини подряд, а редактор «Форчун» останавливал кровь из всех своих ран всеми салфетками со стола.

Потомство всегда благодарно заметкам о застольных манерах знаменитостей хотя бы просто потому, что эта информация достается совершенно даром и ничему не учит. Ну что нам может сказать то, что Монтень глотал, не жуя? Я ел вместе с Алленом Тэйтом, чьим единственным жестом, направленным на еду, было загасить окурок в иначе не тронутом мясном салате, с Айзеком Динесеном, который только играл с устрицей, но так и не съел ее, с Луи Зукофски, который обедал половиной тоста, отправляя в рот одну крошку за другой.

Манеры выдерживают испытание превратностями судьбы. Гертруду Эли, филадельфийскую хозяйку салона и покровительницу искусств, однажды ни с того ни с сего посетило вдохновение пригласить домой Леопольда Стоковского и весь его оркестр вместе с несколькими друзьями. Остановив в коридоре своего дворецкого, она небрежно сообщила ему, что на ужин из того, что подвернется под руку, она ожидает несколько человек.

-- Мадам, -- отвечал дворецкий довольно ледяным тоном, -- мне дали понять, что сегодня вечером вы ужинаете одна; прошу вас принять мою отставку. Желаю всем вам приятного вечера.

-- Вполне, -- сказала мисс Эли, а затем с абсолютным изяществом, которое ничем нельзя поколебать, собственноручно накрыла все столы в доме и распределила по тарелкам крошечные кусочки одной печеной курицы, имевшейся в наличии, щепотки латука и капельки майонеза. Успех не сравним, конечно, с хлебами и рыбами из Писания, но, по крайней мере, каждому что-то досталось.

Я, живущий почти исключительно одной жареной колбасой, супом «Кэмпбелл» и батончиками «Сникерса», и не стал бы как-то особо интересоваться застольными манерами, если бы они -- даже в такой затворнической и небогатой событиями жизни, как моя, -- не приводили к стольким стычкам со смертью. Эта великая женщина, Кэтрин Гилберт, философ и эстет, как-то раз настояла, чтобы я попробовал настоящего флорентийского масла, которым ее угостил Бенедетто Кроче. Я уже проглотил несколько булочек, намазанных таким важным маслом, пока не понял из продолжающейся между нами беседы, что масло передали ей несколько месяцев назад где-то в тосканских холмах в августе, после чего оно пересекло Атлантику на пароходе, упакованное вместе с ее книгами, итальянскими полевыми цветами, прошутто и другими сувенирами великой итальянской культуры.

Жар и резь в глазах начались несколько часов спустя -- вместе с бредом, в котором я припомнил последнюю трапезу Пико делла Мирандолы, где еду ему подавали Лукреция и Чезаре Борджиа. In extremis⁽¹⁾ я оказывался на Крите (осьминог и нечто похожее на покрытый шеллаком рис, вместе с П. Адамсом Ситни), в Югославии (совершенно невинная на вид дыня), в Генуе (телячьи мозги), Англии (черноватое рагу, которое, казалось, тушили в керосине), Франции (andouillette⁽²⁾, любимый корм Мегрэ, только тут вся штука в том, как я теперь понимаю, что следует родиться в Оверни для того, чтобы желудок ее переварил).

Но разве не существует контр-манер, которые могли бы спасти человеческую жизнь в этом несправедливом мученичестве вежливости? Я слыхал, что Эдварду Дальбергу хватило мужества отказаться за столом от блюд -- но в результате он растерял всех своих друзей и стал мизантропом. Лорд Байрон однажды отказался от всех блюд, которые подавал ему Завтрак Роджерс. Мане, считавший испанскую пищу тошнотворной, но полный решимости изучить в Прадо всю живопись, провел две недели в Мадриде, не съев вообще ничего. Какому-нибудь «приват-доценту» от нечего делать стоило бы составить панегирик тем кулинарным стоикам, которые, подобно Марку Антонию, пили из желтых луж, от одного взгляда на которые другие умирали. Причем не изголодавшимся и отчаявшимся, которые во время войн и блокад ели клей с книжных корешков или кукурузу, прошедшую через лошадей, обои, кору и зверей из зоопарков; но пленникам цивилизации, глотающим с двадцатой попытки хрящ за храбрым трепом с автором романа о трех поколениях неистово живого семейства.

Да и в любом случае -- у кого сейчас еще остались манеры? Ни у кого, это уж точно; у всех, если ваш взгляд научен. Даже самый придурковатый подросток, дома питающийся прямо из холодильника, а в обществе -- в «Бургер Кинге», рано или поздно окажется за столом под неусыпным оком будущего тестя или тренера и будет вынужден приложить усилия к тому, чтобы сожрать булочку в два присеста, а не в один, и оставить что-то соседу, когда ему передадут миску с картошкой. Он, конечно, по-прежнему будет заправлять всю свою тарелку шестью ляпами кетчупа, опрокидывать стакан с водой, а пирожное поедать прямо с ладони; но жена, сельский клуб и ротарианцы до него доберутся, и не успеет ему исполниться двадцати пяти лет, как он начнет вкушать фруктовый салат с отставленным мизинчиком, промакивать рот салфеткой перед тем, как пригубить сотерн «Альмаден», и беседовать об особенностях китайских котелков и фондю с парнями в конторе.

Археологи недавно решили, что можно обозначить начало цивилизации понятием о дележе одной добычи -- в этой простой идее мы видим зародыш семьи, сообщества, государства. О распадающихся браках мы можем отметить, что подлинный разрыв происходит не когда Джек и Джилл уже не спят вместе, а когда они уже не едят вместе. Общий стол -- последний нетронутый обряд. Ни одна культура не надевает здесь bonnet rouge⁽³⁾, за вечным исключением немцев, у которых вообще никогда никаких манер не было.

Тирания манер, таким образом, может быть давлением, оказываемым на нас необходимостью выжить на вражеской территории. Прием пищи « самая интимная и в то же время самая публичная из биологических функций. Переход от одного обеденного стола к другому -- эквивалент перехода от культуры к культуре даже внутри одной семьи. Одна из бабушек подавала к бисквитам масло и черную патоку, а другая грохнулась бы в обморок от одного вида черной патоки на любом столе. Одна подавала кофе во время еды, другая -- после. Одна готовила зеленые овощи со шпиком, другая -- с обрезками окорока. Одна клала в чай кубики льда, другая -- колола лед из ледника. Мой отец жаловался, что непил по-настоящему холодный чай со льдом с тех пор, как изобрели холодильник. Он был прав.

Смогла бы какая-нибудь из моих бабушек -- одна с английскими деревенскими манерами, другая с французскими -- отобедать в самолете? Что бы Roi Soleil⁽⁴⁾ мог сделать с этим квадратным футом пространства? Мое семейство, всегда державшееся скромно, стало выходить в рестораны только после того, как Вторая Мировая война давно закончилась. Тетушка Мэй выпила весь крошечный кувшинчик молока, который обычно подают там к кофе, и заметила дядюшке Баззи, что все порции в этих кафе -- определенно скудные.

Я вырос в убеждении, что есть приготовленное другими людьми -- большое достижение, вроде изучения чужого языка или пилотирования самолета. Я очень долго был убежден, что греки питались исключительно чесноком и одуванчиками, а евреи настолько разборчивы в еде, что едва ли вообще едят. Дядюшки, побывавшие во Франции с американскими экспедиционными войсками, доносили, что французы живут на жареных крысах и улитках. Китайцы, как я вычитал в книжке, начинают еду с десерта. Счастливый народ!

Манеры, как и любой набор сигналов, составляют язык. Возможно научиться говорить по-итальянски; есть по-итальянски -- никогда. Во времена хорошего воспитания бунтарю против обычаев всегда есть что нарушать -- застольные манеры. Диоген напускал на себя лоск Дэниэла Буна, а Платон ел с благопристойностью, которой могла бы поучиться Эмили Пост. Торо, Толстой и Ганди принимали пищу с подчеркнутой сдержанностью, умеренно и в сугубой простоте. Кальвин питался только раз в день простой пищей и, вне всякого сомнения, воображал, что Папа обжирается фазанами, соловьями и фаршем из дикого кабана с макаронами.

Почтенный Джон Адамс, впервые принимавший пищу во Франции, счел еду вкусной, хотя и неотождествляемой, но покраснел от застольной беседы (одна дама спросила, не его ли семья изобрела секс); а Эмерсону один раз пришлось постучать по своему бокалу, когда двое гостей, Торо и Агасси, завели речь о совокуплении черепах. Большая часть греческой философии, лучшие афоризмы д-ра Джонсона и основание христианской религии случились за ужином. Застольные разговоры Гитлера были так скучны, что Ева Браун и один фельдмаршал однажды просто заснули у него перед носом. Он злился на них целый месяц. Генералисимус Франко задремал, пока с ним за столом разговаривал Никсон. Может статься, беседа за общей ляжкой страуса эму -- и впрямь начало цивилизации.

Есть в молчании, как это делали египтяне, почему-то представляется особенно ужасным и чопорным. Пока сэр Вальтер Скотт принимал пищу, у него под самым ухом гудела волына, вокруг собирались все его животные, а перед ним болтало целое море гостей. Только поистине безумные едят в одиночестве -- вроде Говарда Хьюза и Сталина.

Эксцентричность застольных манер -- все наверняка слышали рассказы о богатых дядюшках, надевающих к столу клеенчатые летные шлемы, -- задерживается в памяти гораздо дольше, чем иные причуды. У меня по позвоночнику всякий раз заново бегут мурашки, когда я вспоминаю, как зашел в «Прогулочный Домик» и обнаружил, что все столы, включая раздаточный, накрыты; и не только накрыты, но и еда подана. Занято было только одно место -- весьма эксцентричным господином, явно -- миллионером. Он, как объяснила мне несколько дней спустя, официантка, устраивал званый ужин, но никто не пришел. Он все ждал и ждал. До этого он уже несколько раз так делал -- и никто никогда не приходил. По мнению официантки, он постоянно забывал разослать приглашения; я же считаю, что его гости просто никак не могли решиться им поверить.

И был в Оксфорде один професор, которому нравилось сидеть под своим чайным столиком, прикрытым скатертью, и из-под низу раздавать чашки чаю и ломтики торта. Все это время он поддерживал живейший разговор, и большинство его друзей к этому привыкли. Всегда находился, правда, какой-нибудь студент, приходивший на чаепитие неподготовленным -- он только сидел и таращил глаза, постоянно покрывался холодным потом и начинал заикаться.

Однажды летним вечером в Южной Каролине я рассказывал об этом профессоре, чтобы развлечь публику английскими манерами. Дальняя кузина, которой еще и двадцати не исполнилось -- родом она была из деревни и редко задумывалась о манерах поведения иностранцев вообще, -- выслушала мой анекдот с мрачным ужасом, отправилась домой, и там с нею случился припадок.

-- Мы полночи Эффи Мэй успокоить не могли, -- рассказывали нам позже. -- Она часы напролет кричала, что перед глазами у нее стоит только это страшилище под столом, откуда высовывается одна рука с чашкой и блюдцем. Она говорит, что никогда этого не переживет.

1. При смерти (лат.)

2. Сосиска (фр.)

3. Красный колпак (фр.)

4. Король-Солнце (фр.) -- прозвище французского короля Людовика XIV (1638-1715).

Speaking In Tongues Лавка Языков

Гай Давенпорт

Антропология застольных манер начиная с геофагии

Speaking In Tongues
Лавка Языков