Итальянская кухня

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.
Далее – десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит “Дзуппа Инглезе”, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки.

Мы постараемся предложить вам лучшие рецепты итальянской кухни. У нас вы найдете не только рецепты пиццы, но и рецепты других, не менее популярный блюд итальянской кухни – пасты, лазаньи, равиоли, ризотто, итальянских супов и салатов.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса - ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами:макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается. Итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.Национальным блюдом итальянской кухни являются макаронны(спагетти).В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в итальянской кулинарии в большом количестве используются чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухни распространены помидоры, капуста, стрючковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная зелень, картофель. В итальянской кухни овощи не варят, а тушат в собственном соку или жире. Широко используют в итальянской кухне рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам. Для приготовления жареного мяса и соусов в итальянской кулинарии используется кукурузная мука - полента. А в Венеции и в Пьемонте - изделия из нее употребляют вместо хлеба. Важное место в итальянской кулинарии занимает оливковое масло. На нем не только жарят, но и готовят почти все приправы. В итальянской кухне основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины.
В итальянской кухне много всевозможных мучных изделий - пирожные "панеттоне", миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, "панфорт". Итальянцы готовят вкусное мороженое. Итальянская кухня использует разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря(моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки), говядину, нежирную свинину, птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления различных блюд итальянской кулинарии потребляется много пряностей, специй, приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и другие. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят следующие блюда итальянской кухни:закуска, первое блюдо(минестра), второе блюдо и десерт(сыр, фрукты и сухое виноградное вино).В итальянской кухне минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. В итальянской кухне блюда из макарон наиболее распространены. Все блюда из них в итальянской кулинарии называются "паста". "Пасту" заправляют томатным соусом, маслом, сыром, готовят с мясом Из макаронных изделий. в итальянской кулинарии очень распространены спагетти - вид длинной вермишели(обычно в виде мотков).Часто в итальянской кулинарии используют канелони - короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, заполняют фаршем и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из других изделий из теста в итальянской кухни популярностью пользуется равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и в тертом сыре. Иногда первые блюда в итальянской кухне состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного.

Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии - это рагу, представляющее собой большой кусок мяса. сначала поджареного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. В итальянской кухне на второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна в итальянской кулинарии цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Ужин в итальянской кухне состоит из какого-нибудь холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. Особое место в итальянской кухне отводится сыру. В итальянской кулинарии используются всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц(моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока(пекорино) и др. Характерным для итальянской национальной кухни является такое блюдо, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками и грибами. Еще одно известное блюдо итальянской национальной кухни - это полента(круто сваренная каша из кукурузной муки),ее подают к столу нарезанной ломтиками. Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и другие. Из жиров в итальянской кухне используется в основном оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб упоребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованые грибы, маслины, анчоусы. сливочное масло. Для заправки салатов. В итальянской клинарии используют только оливковое масло. Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо(говядина, телятина, свинина),рыба, птица субпродукты, яйца. В итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью. Итальянская кухня советует подавать на десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, муссы, желе, мороженое, бисквитный торт, сыр. В конце обеда подается черный кофе. В итальянской кухне при подаче обеда рекомендуется придерживаться такой последовательности: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный.

Быть в Италии и не попробовать национальной итальянской кухни – значит многого не узнать о том, кто же такие итальянцы. Национальные блюда и напитки Италии, т.н. la cucina Romana - это кухня, становление которой происходило в течение длительного времени под влиянием окружающих Италию стран.

Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козтенка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara — приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata — тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche - бобы со шпиком.

Безусловно, непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio.
Особая роль в итальянской кухне отводится закускам – Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.
И все же еще со времен античности пробным камнем кулинарного искусства всегда являлись макаронные изделия или pasta. Разновидностей пасты очень много, однако есть паста известная всем: Bucatini all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Умение приготовить «пасту» - важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами «пасте».
Однако не думайте, что итальянцы питаются одной «пастой». В качестве первого блюда (il prlmo piatto), наряду с традиционной «пастой» и ризотто (блюдом из риса), употребляются горячие закуски и супы (минестре, минестрони).
На второе (il secondo piatto) обычно подается мясо или рыба, причем в ресторане мясо подают без гарнира. Чтобы заказать к мясу какой-либо гарнир нужно обратиться в разделу меню под названием «конторни», т.е гарниры (contorni). B качестве гарнира обычно предлагается картофель и другие овощи.

Из сытных мясных блюд основными являются эскалопы из говядины с великолепными соусами - салтинбокка (saltinbocca) и боккончини (bocconcini).

К большому удивлению туристов, пицца не является главным блюдом национальной кухни и пользуется популярностью главным образом у туристов. Среди разнообразных пицц - классическая «наполетана» (napoletana) c помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла. Пицца «Маргерита» (margherita) имеет цвета национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. А своеобразная «закрытая» пицца кальцоне (calzone) coхраняет внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно лишь раскрыв начиненное фаршем тесто. Пицца «четыре времени года» делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы - так называемая «белая» пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.
После сытных блюд наступает время десерта – «дольчи» (dolci). Список того, что подается на десерт поистине впечатляет: здесь и «Дзабайоне», и «дзуппа инглезе» (ромовый бисквит с ванильным кремом), и творожно-кофейный тирамису, и различные виды лимонного торта, и "семифреддо" из сильно охлажденного крема. Ну и конечно множество сортов мороженого – «джелато» (gelato).
Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах – непременном элементе итальянской трапезы. Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola) и пармезан (по-итальянски "пармиджано"). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делаот из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем вессит около 35 килограммов. Пармезан употребляют «свежим» (fresco), «зрелым» (до 18 месяцев), и «старым» (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов.

Впрочем, итальянскую кухню лучше всего попробовать самому. Это, как говорят, лучше любых описаний. Приятного Вам аппетита!

Болоньез - густой мясной соус для макарон. В него входит вино и майонез.

Боттарга - cоленая рыбная икра, подающаяся к итальянским сандвичам. Намного вкуснее, чем звучит и выглядит.

Брускета - запеченые ломтики булки с чесноком, оливковым маслом, иногда с помидорами и луком.

Капоната - традиционная закуска итальянских рабочих кварталов и итальянской мафии: тушеный баклажан, помидоры, лук, анчоусы, оливки, орехи с уксусом и оливковым маслом.

Карбонара - соус к макаронам, приготавливаемый из майонеза, сыра пармезан и яиц.

Оссо Буко - популярное блюдо из тушеной телятины в луковом соусе.

Полента - традиционная каша из кукурузы.

Итальянская кухня

“Кулинария - это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат”. Джон Эрскин На кухню Италии повлияли климат и близость к морю. Климат – наличием тех или иных ингредиентов в различных частях италии (так, например, помидоры не растут на севере этой страны), близость к морю – наличием морепродуктов. Различие в климате и степень отдаленности от моря сформировали две итальянские кухни: северную и южную. Позже это вылилось в другие кулинарные различия. Так, например, на севере делают плоскую пасту в виде лапши (паста - общее название для всех макаронных изделий), а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере готовят дома с добавлением яиц и поливают соусом из телятины и томатов. На юге пасту готовят фабричным способом, и она не содержит яиц. Основу классического соуса здесь составляет свинина. Второе из основных различий между севером и югом - на чем готовят: на севере используют животное масло, на юге – оливковое. Обе кухни, и южная, и северная, совпадают в порядке приготовления еды и приема пищи - на первое всегда макароны, рис или суп (как ни странно, все "пасты" в итальянской кухне относятся к первым блюдам). На второе - мясо или рыба (иногда), к которым полагается, не менее одного, а лучше два или три гарнира из овощей. Также итальянскую кухню разделяют на сицилийскую, токайскую и венецианскую. Эти кухни очень разняться. Итальянцы - горячие поклонники всевозможных овощей и пряностей. Среди них салат-латук, помидоры, артишоки, баклажаны и кабачки. Пряность – одно из достоинств Итальянской кухни. Равно как и итальянское вино – в Италии выращивают больше сортов винограда и производят больше вина, чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и каждое имеет свой вкус и аромат. Ещё одним национальным блюдом итальянцев является лазанья. А лазаньями у итальянцев называются слоеные запеканки из макаронного теста, прослоённые мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром. Следующим по популярности продуктом итальянской кухни являются равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. А самый популярный суп в Италии - Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто". Его обычно готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса - ризотто, немного напоминающим плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.

Венецианская кухня

Под венецианской кухней, “Veneto” подразумевается область, захватывающая часть приморья. В Италии кухня в этой области сформировалась под влиянием Среднего и Дальнего востока, благодаря иностранным купцам, привозящим с собой не только товары той или иной страны, но и оригинальные рецепты. В течение веков Венеция была центром торговли специями между Европой и Востоком. В многочисленных венецианских тратториях объединялись арабская, турецкая и азиатская кухня, преобразовавшись под чуткими руками венецианских поваров в колоритную столь почитаемую во всем мире венецианскую кухню. Со времен торговли специями в венецианской кухне остались такие блюда, как "riso al cavroman", который был преобразован в ризотто( или ризотто) – рецепт этого блюда Вы найдете у нас на сайте - и"Sardelle in saor" – жареные сардины с жареным луком, уксусом, изюмом и орехами сосны. Истинно венецианским блюдом считается seppie alia veneziana - моллюски с кукурузой. Вас не должен пугать черный цвет pasta пега и risotto пего - традиционные итальянские лапша и рис. Благодаря моллюскам, и то и другое блюдо приобретает совсем не свойственный для них тонкий и изысканный вкус. Гурманам стоит поискать grigliata mista - разные сорта рыб, поджаренные на гриле у вас на глазах. Экзотика венецианской кухни - granseola, мясо морского паука с маслом и лимонным соком, приготовленное прямо в его панцире. Из мясных блюд знатоки советуют fegato alia veneziana - говяжья печенка в необыкновенно вкусном соусе из петрушки, лука и оливкового масла. Гордостью венецианских поваров является их способность приготовлять великолепные соусы из, казалось бы, не сочетаемых компонентов. Другими шедеврами венецианской кухни являются бобы и полента. Классическая "minestra di pasta e fagioli" является хотя и простым, но очень вкусным блюдом. Полента – сформированные брусочки из молодой кукурузы или пшена - основной ингредиент венецианской кухни. Также в Венеции большое разнообразие морепродуктов, опять же приготовленных по простой методике. В целом, кухня Венеции основывается на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.

Венецианское ризотто – рецепт

Продукты: 250 г риса, 150 г свежего зеленого горошка, 80 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, 50 мл говяжьего бульона, 40 г ветчины, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль и молотый перец по вкусу.
Инструкции: Лук, чеснок и ветчину нарезать ломтиками и пассеровать в масле. Затем добавить обваренный кипятком рис, зеленый горошек, залить все бульоном, посолить и поперчить. Тушить до полной готовности в разогретой предварительно духовке. Перед подачей к столу посыпать тертым сыром.

Венецианский салат

Продукты: 400 г куриного филе, 100 г изюма, 100 г кедровых орешков, 1 апельсин, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка белого вина, листья салата, щепотка молотой гвоздики, черный молотый перец, соль
Инструкции:
1. Изюм перебрать, промыть теплой водой, слить остатки жидкости, высыпать в кастрюлю.
2. Из апельсина выжать сок и залить им изюм.
3. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и дать настояться 20 минут, затем жидкость слить.
4. Подрумянивать кедровые орешки на сковороде без масла в течение 3 минут.
5. Филе курицы вымыть, обсушить, отварить в 0,5 л кипящей подсоленной воды, остудить и нарезать небольшими кусочками.
6. Смешать кусочки мяса, изюм и орешки, посолить, поперчить, посыпать молотой гвоздикой, полить вином, заправить оливковым маслом и перемешать.
7. Листья салата перебрать, вымыть, обсушить и удалить прикорневую часть.
8. Выстелить сервировочное блюдо подготовленными салатными листьями, сверху горкой выложить салат.
Советы: Для приготовления этого салата рекомендуется использовать оливковое масло холодной выжимки, например «Vin Santa». Любые салаты, которые заправляются майонезом, будут гораздо вкуснее, если использовать майонез домашнего приготовления. Делается он следующим образом: 2 свежих яичных желтка взбить миксером с небольшим количеством горчицы и соли и, не прекращая взбивать, ввести по капле 1 ч. ложку оливкового масла. В готовую майонезную массу по вкусу добавить лимонный сок, пряности или молотый чеснок. Все компоненты для приготовления майонеза должны быть комнатной температуры.

Тосканская кухня

Главное в Тосканской кухне – простота. Здесь нет наложения вкуса – все просто и в то же время тосканские повара умудряются делать из простейших ингредиентов выдающиеся блюда. Тосканская кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса, приготовленных на оливковом масле или приправленных им. Главный элемент тосканской кухни – сыр. Считается, что он усиливает аромат блюд. Прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с основными компонентами. Сыров в Тоскании много, но королем считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты. Самым распространенным сыром в Тоскане является сыр Пекорино. Тосканский хлеб - пресный, с золотисто-коричневой корочкой. На вкус он совершенно нейтральный, всегда с ароматом спелого зерна и печи. Этот хлеб — идеальный спутник для салатов, соусов, овощей и колбас. Последнее время Тоскана славится успехами в виноделии. Тоскана — единственный регион в Италии, обладающий пятью зонами выращивания и производства первоклассных вин, которые славятся на территории всей Италии: Brunello di Montalcino, Chianti, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano и Carmignano. Своеобразие тосканских вин – в их небольшом отличие от общепринятых вкусов мировых вин. Так красные вина обладают изысканным, мягким ароматом и элегантным цветочным букетом, а белые вина Тосканы - это, как правило, легкие вина. Но они доставляют радость своим терпким сухим фруктовым вкусом. Главное отличие тосканской кухни от сицилийской и венецианской – преобладание сыра и овощей. Эта кухня отличается своей свежестью и простотой от “рыбной” сицилийской и насыщенной пастами всех мастей венецианской кухонь.

Тосканский салат

На 3 порции: 160 гр куриного филе, 60 гр корня сельдерея, 60 гр шампиньонов, 20 гр сыра, 80 гр майонеза, 2 помидора, 1 ч л каперсов, соль
Курицу и грибы раздельно отварить в подсоленной воде. Все продукты тонко нашинковать, смешать, добавить каперсы и натертый на крупной терке сыр, соль и заправить майонезом. Готовый салат украсить дольками помидоров.

Тосканский мясной пирог

Ингредиенты для теста: 250 г муки 2 ч.л. разрыхлителя 75 г маргарина 0,5 ч.л. соли 100 г молока
Для начинки: 100 г ветчины 1 большая головка репчатого лука 1 ч.л. маргарина или сливочного масла 2 ст.л. орешков пинии 2 зубчика чеснока 1 яблоко 500 г мясного фарша (говядина, свинина) 1 ст.л. кетчупа 2 ст.л. кишмиша несколько шепоток тертой лимонной цедры соль, перец 1 ст.л. свежего розмарина 1 яичный желток
Приготовление: Муку просеять вместе с разрыхлителем, положить в нее рубленный кусочками маргарин, соль, влить молоко и замесить тесто. Тесто завернуть в фольгу и поставить на полчаса в холодное место. Разделить тесто на две неравные части. Большую часть теста раскатать и выстелить им дно и стенки формы, смазанной жиром. На тесто выложить ломтики ветчины, сверху – репчатый лук, обжаренный на масле или маргарине. На крупной терке натереть очищенное от семян и кожицы яблоко, соединить с нарубленными орешками, размятым чесноком. После чего присоединить эту массу к мясному фаршу, добавить кетчуп, кишмиш, лимонную цедру, посолить, поперчить, все хорошо вымешать. Положить приготовленную начинку на ветчину. Яичный желток взбить, смазать края теста. Оставшееся тесто раскатать по форме и покрыть им начинку, плотно соединив края теста. Проткнуть пирог в нескольких местах вилкой, смазать всю поверхность желтком. Выпекать в духовке при температуре 200С в течение 45-60 минут.

Тосканский виноградный хлеб

Что нужно: на 6-8 порций: 3 стакана муки 1 упаковка сухих дрожжей 6 ст. л. + 2 ч. л. сахара 1 яйцо 0,25 стакана нерафинированного оливкового масла 0,5 ч. л. соли 1 ст. л. порошка розмарина 1 ч. л. анисовых семян 100 г крупного темного изюма 0,25 стакана любого ликера 300 г темного винограда с косточками свежемолотый черный перец
Что делать: Поставить опару: размешать 2/3 стакана муки с 2 ч. л. сахара, дрожжами и 0,5 стакана теплой воды, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–40 мин. Изюм залить ликером и дать постоять. Оливковое масло разогреть в сотейнике, всыпать размолотый анис и розмарин, обжаривать на маленьком огне 2–3 мин. Немного охладить и половину смешать с виноградом. Поместить в комбайн оставшуюся муку с 2 ст. л. сахара, солью и яйцом. Добавить вторую половину масла с травами и опару. Смешать. Вынуть из комбайна и помесить тесто руками на посыпанной мукой поверхности 2–3 мин. Добавить изюм без жидкости, мешать еще 1 мин., затем дать постоять 10 мин. под полотенцем. Сформировать из теста прямоугольник размером 30х25 см и выложить на противень. Высыпать на середину теста виноград вместе с маслом, оставив бортики шириной около 1 см. Посыпать черным перцем и оставшимися 4 ст. л. сахара. Накрыть полотенцем и дать подняться, оставив в теплом месте на 40–50 мин. Выпекать 25–30 мин. в нагретой до 200єС духовке, пока хлеб не станет золотисто-коричневым.
Калорийность: 530 ккал

Сицилийская кухня

Сицилийскую кухню делят на бедняцкую, народную и кухню баронов до сих пор, причем, если ранее это делалось на сословно – исторической основе, то сейчас такое деление стало просто традицией. Неукоснительно соблюдаемой. Народная кухня обитает в старых кварталах Палермо, на засушливых полях Кальтаниссетты, на пропахших водорослями берегах Трапани. Здесь много забегаловок, где можно купить блюда по цене 1 евро. Блюда дешевые, однако вряд ли их можно по качеству сопоставить с описанными Гиляровским в книге “Москва и москвичи” требушиными трубками и кусками леденящего здоровый желудок холодца, которые продавали бабки из заспинных рюкзаков. Дешевые блюда Сицилии вкусны и ароматны: пышные мини-пиццы сфинчьоне; прессованные в толстый круг вареные макароны с мясом и горохом – паста аль фьорно; рисовые пирожки аранчина с маслом или ветчиной, свежеиспеченный хлеб. Самое народное из сицилийских обеденных блюд - это Маритата, куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, а сверху – жир, творог и сыр. Также Сицилия славится оливковым маслом, которое именно отсюда развозится по всей Италии. Самое древнее из сицилийских блюд – маку, пюре из сушеной фасоли. А табунщики готовили себе похлебку из вареного зерна и творога. Похлебка называлась кучча, но сегодня ее уже никто не ест. А вот баклажаны, фаршированные сыром и чесноком и тушенные в томатном соусе, и теперь популярны. Пасты (все виды макарон) здесь около трехсот лет заправляют соусом карритера, в составе которого – помидоры, чеснок, оливковое масло и маслины. Чиву из артишоков, набитых петрушкой и анчоусами, – тоже хороший ужин для сицилийца. Артишок – еще один символ Сицилии. В незапамятные времена кому-то пришло в голову сравнить его льнущие к стеблю жесткие листья с мафиозными семьями. Сравнение прижилось, стало привычным. Артишок стал символом мафии в Сицилии, и именно так воспринимается жителями этой страны. Так что, заказывая блюдо из артишоков имейте в виду – вы связывайтесь с преступным миром. Вс это кулинарное сицилийское безобразие: блюда из артишоков, пасты, хлеб, да все, что угодно, появилось в Сицилии неслучайно, а в результате исторического процесса. Так греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и скорее всего приготовили первый сыр "рикотта" – сейчас достаточно редкий в Сицилии. Римляне заставляли побежденных жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли. А подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры. Все это позволило Сицилийской кухне стать совершенно обособленным ответвлением итальянской кухни, и на основе всех этих ингредиентов появилось много сицилийских национальных блюд. Например, сладкий кускус с миндалем и фисташками придумали монахини из монастыря в городке Palma de Monteciaro, легко вспомнить, что кускус получился бы другим, и, возможно, куда менее вкусным, если бы арабы не сажали в Сицилии миндалевые деревья, а десерт коренного сицилийца ( залитые медом фисташки, фундук, миндаль и варенье из кабачков) не появился, если бы те же арабы не сажали фундук. Кстати появление кабачкового варения обусловлено, видимо, тем, что кабачков в Сицилии к осени больше чем других овощей и, тем более, фруктов.

Тунец с миндалём

Что нужно (порции): 600 г тунца, 70–80 г очищенного миндаля, 1 большая луковица, 1 ст. л. каперсов, оливковое масло, соль, перец петрушка
Что делать: Миндаль мелко растолочь и завязать в матерчатую салфетку, опустить мешочек несколько раз – каждый раз отжимая – в пол-литра воды и получить миндальное молоко. Лук очистить и мелко порезать вместе с каперсами. Поджарить на оливковом масле с ломтиками тунца, пока и лук, и рыба не подрумянятся. Добавить соль, перец, нарезанную петрушку и полить миндальным молоком. Продолжать готовить на медленном огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.
Совет: Тунца можно заменить более дешевым и распространенным у нас лафарем.

Паста рустика ( применяется как соус ко всем видам макарон, а также лапши)

Что нужно (4 не очень большие порции): 250 г коротких макарон типа «ракушек» или «рожек», 250 г брокколи, 2 ст. л. красного вина, 8 маслин без косточек, 30 г анчоусов из баночки, 1 ст. л. томатной пасты, 7 ст. л. оливкового масла, соль, перец
Что делать: Брокколи почистить и варить в подсоленной воде 5–7 мин. Потом вынуть, воду сохранить, а брокколи пожарить в оливковом масле с чесноком и перцем. В конце жарки добавить красное вино, продолжать тушить еще 2–3 мин. Отдельно слегка поджарить анчоусы и маслины. Добавить томат-пасту, все перемешать и вылить на брокколи. Потом добавить 1 маленький половник воды, в которой варилась брокколи, и поварить 3–4 мин. – получится соус. В оставшейся еще от варки брокколи воде отварить макароны (7 мин. в кипящей воде). Слить воду, добавить соус и перемешать.

Мира Владина

Портал Электронная почта Владивостока

Итальянская кухня