Несущие в дом свет

Что это вы добавляете в ваше рагу, уважаемая Людмила Петровна? О боже, этот E 621 восхитителен! Примерно такой диалог мог бы случится между двумя хозяйками, если бы они были близко знакомы с содержимым своих любимых приправ.

Уже давным-давно над ублажением наших вкусовых сосочков работают химики со всего света, и вкус «восхитительных кусочков утки» из тарелки твоего Бобика сделан в той же лаборатории, что и «морозная свежесть» твоего стирального порошка, и там же, где и вкус твоей любимой колбаски. Мы живем в век пищевых химических иллюзий - стоит просто прочесть любую этикетку с любого продукта. Крем для бритья? Клубничное мороженое? Элементарно просто сделать из одного другое – щепотку того, щепотку этого – и великолепное сочетание свежего аромата и нежного вкуса уже на прилавке!

Почему наши дети так трепетно любят доширак и готовы несколько раз в день есть суп из пакетиков, тогда как есть борщ их не дозовешься? Всему виной его величество Глутамат Натрия. Японцы называют его «волшебный порошок» («фе-цзин»). У китайцев он известен как «вкусовая приправа». Вся кухня Азии имела бы совсем другой вкус без него. Вернее, не имела бы вкуса вообще.

Существует две формы глутамата: «связанная» форма - часть белка и свободная форма - в растениях и организме животных. Свободный глутамат смягчает пищу и облегчает ее переваривание в организме. Пища, которая содержит высокую концентрацию свободного глутамата, как, например, сыр и зрелые томаты, морская капуста, грибы, ферментированная соя - пользуется популярностью из-за их четкого и приятного вкуса. Химическое же соединение было получено впервые в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунае Икедой. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи-но-мото» — «душа вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн. На самом деле усилителей вкуса много – известно их 18, но большинство из них – 12 - запрещены к использованию в России и почти во всем мире из-за вреда, который они наносят нашим драгоценным организмам.

Особо не опасен.

Глутамат натрия можно считать условно безопасным, хотя попытки доказать его вред для организма человека ведутся до сих пор. Естественно, на крысах. Ученые делали инъекции глутамата в глаза бедных мышек и выяснили, что это приводит к слепоте! Правда, мышь – это не человек и концентрации глуматама были очень высокие, да и никто не говорит совать, к примеру, лапшу доширак себе в глаза. Однако, очевидный побочный вред от него все-таки имеется. Само по себе это вещество не имеет ни вкуса не запаха, зато оно может облагородить любой безвкусный, ненатуральный продукт, чем, естественно, пользуются коммерсанты-пройдохи. В блюдо достаточно добавить несколько волокон измеленного натурального продукта (а можно и вовсе не добавлять, обойтись парой капель экстракта), потом щедро сдобрить усилителем – и получается вкуснота! Таким образом, например, можно продавать низкосортное или старое мясо со вкусом свежего и его ценой. Как правило, усилители маскируют и усиливают что-то не вполне полезное и качественное, сами по себе они, может и безвредны, но вот продукты – весьма сомнительны.

Усилители есть наверняка во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах, во всей пище из фаст-фуда. Вся индустрия полуфабрикатов была бы невозможна без «адзи-но-моты»: в процессе усушки, заморозки и утруски даже самый вкусный продукт потеряет всю привлекательность.

Глутонаркомания.

Вторая проблема – это привыкание. Немного науки. Е 621 — натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Она участвует в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Исследователи считают, что пища, содержащая это вещество, может вызвать как физическое, так и психическое привыкание. Механизм действия вещества такой - при попадании в организм глутамат быстро проникает через кровь в мозг и усиливает вкусовые ощущения, в том числе чувствительность вкусовых сосочков языка. Ты привыкаешь к тому, что вся еда имеет яркий, насыщенный вкус, и уже не можешь есть «бледные» натуральные продукты. Постоянно раздражаемые вкусовые рецепторы постепенно теряют чувствительность.

Производство пищевых добавок – практически государственная тайна. Все добавки известны, тщательно проверены и официально зарегистрированы – отчего же такая секретность? А все потому, что известные бренды не очень-то хотят афишировать, что вся эта их восхитительная свежесть и нежнейший вкус созданы в лабораториях и доставлены на «кухню» в пробирках. Поэтому часто можно увидеть что-то вроде «усилитель вкуса», «улучшитель вкуса» и пр.
А вот это уже опасно, потому что под этими словами может скрываться какой-либо из 12 запрещенных усилителей вкуса, например Е622, глутамат калия.

Китайский синдром.

Среди не доказанных побочных эффектов глутамата натрия значатся: головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, сонливость, жар, аллергия, гастрит и язва желудка и «вредит мозгу», особенно детскому. Говорят даже о том, что он является причиной «синдрому китайского ресторана» (головная боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта после съедания большого количества китайских блюд). Однако, ряд научных исследований все-таки опровергает эту теорию. В ряде случаев возникают более серьезные симптомы — воспаление горла, боль в груди, учащенное сердцебиение, одышка. Нам кажется, что не просто-напросто НЕ СТОИТ СТОЛЬКО ЖРАТЬ! Но если же ты все-таки боишься заполучить этот синдром, можно принять витамин В6 перед походом в китайский ресторан. Чрезмерной считается можно считать дозу глутамата более грамма в день.

Самая древняя приправа.

История приправ, богатых глутаматом, насчитывает не одно столетие. Уже в Греции и Риме рыбный соус широко использовался как приправа. Он был важным товаром – наряду с вином и растительным маслом. Торговля рыбным соусом, в виде приправы, относится к седьмому столетию до нашей эры. Вдоль Средиземноморского побережья найдены руины многих больших заводов по переработке рыбы. Существовало более ста таких заводов, в которых рыбный соус разливали по большим сосудам. Археологи нашли эти сосуды с надписями, которые отображали сорт, изготовителя и компоненты. В седьмом веке до нашей Эры этот рыбный соус называли «Гарум». Записи, датируемые 968 годом сообщают нам, что Византийский император Никифор-второй угощал посла Папы Отто Первого жареным ягненком с луком, лук-пореем и Гарум. В одиннадцатом столетии Гарум исчезает с Европейского стола, но рецепт не был потерян - гарум начали использовать в некоторых монастырях как «секретное лекарство», способное повышать аппетит. Таким образом, соленый рыбный соус может претендовать на более, чем 2,500 летнюю историю.

Мира Владина

Мнение специалиста: http://flavorchemist.livejournal.com/tag/пищевые%20добавки

Портал Электронная почта Владивостока

Несущие в дом свет