Наша сладко-кисло-солено-горькая жизнь

А почему это, собственно говоря, о вкусах не спорят? Об одном из наших самых приятных чувств – вкусе – ученые спорят постоянно. Принято считать, что основных вкусов у нас всего четыре: сладкий, соленый, кислый и горький. Но в ХХ веке к ним прибавился еще один вкус – «умами». На Востоке уже давно считают, что вкусов на самом деле шесть – к вышеперечисленным они добавляют «жгучий». Он имеет право на жизнь и вполне нам понятен – мы различаем горький-горький (хина, огурец без полива) и горький-жгучий (горчица, хрен, редька). В общем, без бутылки не разберешься.
В Китае в древней модели мира был еще и «горячий» вкус – возможно, под ним они имели в виду умами или «жгучий». А совсем недавно французские ученые обнаружили, что крысы различают еще и «жирный» вкус.

Механика вкуса.

Как же мы понимаем, что оказалось у нас во рту? Надо ли расплыться в счастливой улыбке или немедленно выплюнуть эту гадость? Какие-то там сосочки за это ответственны – припоминается из учебника биологии. Сосочки – это собрание нескольких хеморецепторых клеток (вкусовых почек), окруженных клетками «поддержки» и соединенных с нейронами-проводами с мозгом. У человека эти почки расположены в слизистых оболочках языка и мягкого неба. А вот у рыб, например, рецепторы разбросаны по всех поверхности тела. С одной стороны – кайф какой – тащится по еде в буквальном смысле всем своим организмом. С другой – а вдруг будешь проплывать в местах слива канализации? Вкусовая почка имеет в длину 60-80 микрон, а диаметр ее наиболее широкой части равен 40 микронам. Расположены вкусовые почки преимущественно на спинке языка в составе желобовидных, грибовидных и листовидных сосочков. Вкусовые сосочки языка отличаются друг от друга по форме и расположению. Грибовидные занимают почти всю поверхность передних 2/3 языка, за ними располагаются желобовидные, а еще дальше, на боковых кромках языка, у самого его корня, помещаются листовидные. Если не веришь – возьми в руки лупу, зеркало и высуни язык. Ты сразу заметишь грибовидные сосочки – они выделяются своей краснотой. Несмотря на индивидуальные различия, твердо установлено, что у взрослых людей большая часть сосочков сосредоточена на кончике языка, его боковых поверхностях и в задней половине. Общее количество вкусовых почек у человека равно примерно 2000. Наилучшая температура для их работы составляет +24 градуса. Мы не можем различить вкуса слишком холодной или горячей еды. Во вкусовой почке происходит процесс непрерывного обновления клеток. В среднем за каждые 10-30 часов в почке замещается по одной клетке. Это необходимо, потому что пища разрушает вкусовые клетки.

Вкусовые клетки начинают функционировать с первых дней нашей жизни. Можно увидеть, что ребенку нравятся сладкие и немного кислые растворы, и не нравятся горькие и соленые. До 45 лет почки развиваются, потом их количество начинает уменьшаться.

Развитие почек идет до 45 лет, затем число их начинает уменьшаться. Поэтому утверждение о том, что в детстве все было вкуснее, имеет под собой научное обоснование.

Есть сосочки, в которых только один вид почек, некоторые содержат два, три или все четыре вида. Поэтому есть сосочки, содержащие только один вид почек, два или три вида и, наконец, все четыре вида. Каждая вкусовая клетка имеет крохотный волосок (микровиллу). Внешние оконечности вкусовых сосочков соединены с осязательными нервами, благодаря чему вкус и осязание пищи во рту тесно связаны между собой. Так что спор о том, вкуснее ли сыр, нарезанный тонкими ломтиками, действительно, не беспочвенен. От осязания пищи языком зависит и ее вкусовое восприятие. По этой же причине жесткое мясо кажется нам невкусным.

Все части языка способны различить все вкусы, но сосочки «сгруппированы» по вкусам, поэтому сладкое лучше всего чувствуется кончиком языка, кислое – боковыми краями. Соленое любит середина языка, горькое чувствуется прикорневой областью.

Правда, все еще загадка - как одни и те же клетки воспринимают разные раздражители. Возможно, мы сами вырабатываем какие-то вещества, с помощью которых мы и понимаем соль или сахар попали в наш рот. В опытах на животных были открыты протеины, которые действуют как рецепторы горечи и сладости. Возможно, разные отделы языка вырабатывают разные количества рецепторных веществ. Пока точно неизвестно как это все происходит, но достаточно точно можно сказать, что растворенные химические вещества вступают в контакт с вкусовыми сосочками, которые издают электрический импульс, который по нервам идет прямо в мозг. Если вкусовые почки раздражать электрическим током (не рекомендуется повторять этот трюк в домашних условиях), то можно получить ощущение вкуса – характерное для рецепторов раздражаемого места языка.

О роли носа и глаза.

Когда у тебя насморк, еда кажется безвкусной – это замечал каждый. Это происходит, потому что ощущение вкуса во многом зависит от нашего обоняния. Вещества проходят из полости рта через хоаны в носовую полость и раздражают там органы обоняния. Говорят, что, пробуя продукты на вкус только языком, человек не отличает даже очищенного яблока от сырого картофеля. Зажав нос, мы даже не сможем отличить яблоко от лука! А еще мы не можем почувствовать вкус сухих веществ. Только после того, как они растворены слюной, мы понимаем, каковы они на вкус. Проверить это легко – промокни салфеткой кончик языка и прикоснись к кусочку сахара. Его вкуса ты не почувствуешь. Быстрее всего определяется соль – она моментально растворяется в слюне. На более сложные по составу вещества уходит больше времени. Присутствие соли определяется очень быстро, так как она быстро растворяется в слюне. Более сложные по составу вещества растворяются во рту дольше, и поэтому их вкус мы ощущаем не так быстро, как соль. Соль опознается рецепторами ионных каналов на языке, которые быстро выхватывают ион натрия Na+. А соленый и кислый вкус воспринимать одновременно сложно – они сильно налагаются, и понять какой из них сильнее очень трудно. Ярким примеров кисло-соленого является знакомый тебе огуречный рассол. Горькое и сладкое тоже сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот соеднения горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ – настоящая гадость для нас.

Сладким для нас являются сахара, глицерин, некоторые белковые вещества, аминокислоты, а также химические соединения полиолы – те самые, из которых делают сахарозаменители – сорбит, ксилит.

Таинственный «пятый вкус», «умами» (яп.) – это ощущение, вызываемое свободными аминокислотами, в частности глутаминовой (глютамат натрия) – ее можно найти в ферментированной и выдержанной пище – сырах пармезан и рокфор, в соевом и ферментированном рыбном соусах, которые широко используются в кухне Азии. Есть это вещество и в грецких орехах, винограде, броколли, помидорах, грибах и в меньшем количестве - в мясе.

Глаза, оказывается, тоже очень важный орган в процессе создания вкуса. При виде любимого блюда у нас начинают течь слюнки, а если видим то, чем недавно отравились, возможны даже рвотные позывы. Хорошо украшенное блюдо усиливает аппетит. А еще говорят, что с завязанными глазами мы не сможем отличить апельсиновый сок от грейпфрутового. Мы не проверяли. Объясняется это тем, что мы привыкли полагаться на зрение гораздо больше, чем на остальные чувства.
Вкус можно потерять. Например, обжегшись, мы теряем вкус на время. Сильный ожог – термический или химический – может вызвать полную потерю вкуса. Поражение частей головного мозга, отвечающих за вкус, тоже вызовет его потерю. Изменения вкуса связаны с заболеваниями. Ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты – при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту – при выраженных формах сахарного диабета. При дефиците цинка в организме, вкус теряется вместе с обонянием. При психических заболеваниях могут наблюдаться странные пристрастия в еде – больному ни с того, ни с сего может полюбиться известка со стен, или мать-сыра-земля.

На вкус и цвет гусь свинье не товарищ.

Как и следовало ожидать, вкус у разных людей разный. Способность определять вкусы передается по наследству. Некоторые люди находят химическое соединение фенилтиомочевину горьким; другие находят его безвкусным. Способность ощущать вкус фенилтиомочевины наследуется и обусловлена одной парой генов. Непонятно только одно – как ученые заставили добровольцев принимать эту самую…мочевину.

Второй фактор – пол. Есть различие между мужским и женским вкусом. Женщины превосходят мужчин не только в различении оттенков цветов и тональностей запахов, но и вкусовых ощущений. Мужчины набирают больше очков при определении соленого и горького - вот почему они любят пиво с рыбкой, а вот женский язык отлично разбирается в сладком. Обусловлено это, естественно, исторически. Прекрасная половина «стояла у плиты» еще тогда, когда и плиты-то не было – собирая фрукты, женщина должна была определить степень их спелости. Так до сих и определяют степень спелости шоколада, плюшек и прочих сладостей.

Вкусные фокусы

Западной Африке есть «волшебный» плод – он превращает кислую пищу в сладкую. Полагают, что он содержит протеин, заставляющий вкусовые сосочки подавать сигналы о наличии сладости в присутствии кислоты.
Соленый и сладкий вкус имеют больше общего, чем кажется на первый взгляд. При очень высокой (пороговой) концентрации соль кажется сладкой.
По некоторым оценкам, для определения вкуса нам требуется в 25 000 раз больше вещества, чем для определения запаха.
У взрослого человека около 9000 вкусовых сосочков. У детей их больше.

Наталия Владимирова

Портал Электронная почта Владивостока

Наша сладко-кисло-солено-горькая жизнь