Портал Электронная почта Владивостока

Общество | Бизнес | Технологии | Медиа | Человек | Архив

Значение пищевых добавок в составе колбасных изделий

Чем руководствуется покупатель при выборе такого продукта, как колбаса? Тоненький кусочек «Докторской» с бородинским хлебом или маленькие обжаренные кубики копченой под омлетом для многих являются лучшим завтраком, а значит представить себе холодильник без этого полюбившегося людям продукта достаточно трудно. В редких случаях при покупке вам могут предложить попробовать небольшой кусочек, но наиболее часто приходится следовать собственной логике и внутреннему чутью.

При выборе колбасных изделий многие обращают внимание на цвет. По большому счету по этой характеристике нельзя судить о продукте, поскольку она обусловлена не столько ингредиентами, сколько пищевыми добавками. Как правило, потребители считают, что чем меньше различных добавок в составе колбасы, тем она лучше. На самом деле это утверждение ошибочно, поскольку именно благодаря пищевым добавкам колбасные изделия имеют более плотную консистенцию и приятный цвет.

Какие пищевые добавки используются для изготовления колбас? Условно можно разделить добавки на две группы. Действие первой категории направлено на продление срока годности продукта, второй – на изменение вкусовых качеств и консистенции. Читая состав колбасной продукции, наиболее часто можно встретить консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и красители. Для чего они нужны?

Ароматизаторы корректируют вкус, например, добавляют вареной колбасе аромат копчения или чеснока. Эти добавки формируют вкус и аромат только мяса, овощей, пряностей. Поэтому, если вдруг купленное вами колбасное изделие пахнет туалетной водой от AVON, дело отнюдь не в производителе – скорее всего уже в магазине товар выкладывался без соблюдения норм санитарно-эпидемиологического режима.

Консерванты благотворно влияют на срок реализации колбасы, поскольку подавляют рост патогенной микрофлоры, тем самым предотвращая появление плесени, неприятного запаха и вкуса. Стабилизаторы и эмульгаторы предупреждают расслоение продукта, значительно улучшая его внешний вид и увеличивая пластичность.

Придать приятный цвет колбасной продукции способны природные и синтетические красители, а сохранить его помогают антиоксиданты. Чаще всего для производства колбасных изделий и обеспечения стабильных органолептических показателей используются комплексные добавки в виде сыпучих смесей (например, серия ПРЕМИКС).