Вкус к традициям или Традиции со вкусом

У наших соседей – японцев отношение к еде особое, трепетное. Приготовление и поглощение пищи для них – не просто повседневное действие, это ритуал, требующий соответствующего настроения и обстановки. И люди, которые имеют отношение к процессу приготовления, должны быть особенными, настоящими мастерами своего дела. Такими, как господин Сато. Сато-сан в течение 25 лет совершенствовал свое мастерство в Японии и вот уже три года радует жителей и гостей города Владивостока своими кулинарными шедеврами в ресторане «Японский городовой».

- Господин Сато, как вы оказались в России?

- Я из города Акито, префектуры Акито, Япония. Там я родился и там же начал свою профессиональную деятельность. Потом работал в Токио и других городах. В городе Акито есть университет, куда приезжают русские профессора, и один из них мой хороший знакомый.

- Что больше всего удивило в России?

- Количество японских машин на вашем Дальнем Востоке.

- В чем принципиальное отличие между западной и восточной кухней?

- Есть большое различие даже внутри азиатской кухни. В китайской, корейской используется больше растительного масла, чем в японской. Европейцы используют масла столько же, сколько корейцы или китайцы, но вкус у их блюд совсем другой. В Японии очень распространено приготовление пищи из сырых продуктов. Мы стремимся показать красоту пищи, не обрабатывая ее термально или каким-то другим способом.

- Как Вы оценивает качество японской кухни во Владивостоке?

- Здесь делают что-то похожее на японские блюда, но это, конечно, не традиционная Япония.

- А в чем разница?

- В Японии очень педантично подходят ко всему, в том числе, и к приготовлению пищи. У нас, например, есть порядок действий, необходимых для приготовления какого-то блюда. Причем он расписан по пунктам – от первого до десятого. И мы их аккуратно выполняем.

Неяпонский повар может плохо выполнить какое-то из действий или вообще его пропустить.

- А японский повар может импровизировать в процессе приготовления?

- Да, конечно.

- У вас есть любимое блюдо, которое Вам удается лучше всего?

- Вкусное блюдо – это то, которое нравится тому, кто его ест. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет. Одинаково приготовишь, а одному блюдо понравится, а другому – нет.

- Готовить перед публикой, как это происходит в «Японском городовом», - японская традиция?

- Да, в Японии зачастую повара готовят перед посетителями. Это своего рода представление. Во-первых, развлечение посетителей. Во-вторых, когда посетитель видит, из чего блюдо готовится, он уверен, что все его компоненты качественны и достойны его желудка.

- А не могут прийти конкуренты, подсмотреть?

- Конечно, такое присутствует. Часто повара ходят смотреть, как готовят другие, запоминают, используют потом этот опыт. Это обычная практика, и это не считается дурным тоном. Это обмен опытом и улучшение качества приготовления блюд.

- У вас уже появились ученики во Владивостоке?

- Да, сейчас они работают в нашем ресторане. У них у всех есть специальное образование и опыт приготовления блюд русской кухни.

- А может русский повар хорошо приготовить японское блюдо?

- В принципе, да.

- Повар – это призвание или готовить может научиться каждый?

- Самое главное – это отношение к делу, которым занимаешься, – если ты стремишься улучшить качество, скорость, то, конечно, ты добьешься успехов в любом деле.

- А что самое сложное в профессии повара?

- Труднее всего найти ту изюминку, какой-то способ, чтобы блюдо удавалось каждый раз.

- Блюда как-то адаптируются?

- Иногда мы стараемся подобрать такой способ, чтобы приготовленное блюдо понравилось именно русским посетителям. В какое-то добавляем меньше соевого соуса, в какое-то больше растительного масла. Но, конечно, блюдо остается традиционно японским – и по ингредиентам, и по технологии приготовления. Дело в том, что существует такой факт, как влияние других кухонь – американской, китайской – на японскую. Многие люди идут есть традиционную японскую еду, и не догадываются, что она никакого отношения к Японии не имеет. Одно из самых популярных у нас блюд – калифорнийские роллы – из названия понятно, откуда у них «ноги растут». Да и вообще, роллы – это не суши, а нечто другое, я даже не знаю, кто их придумал и где.

- А какие блюда пользуются популярностью в «Японском городовом»?

- Сашими часто заказывают. Жареный лосось очень любят. Причем в Японии очень сложно найти вкусный лосось, а здесь он просто отменный.

- Как относитесь к русской кухне?

- Она мне нравится. Больше всего люблю борщ, но сам готовить не пробовал.

- Как вы думаете, Сато-сан, в чем заключается высшая степень поварского мастерства?

- В первую очередь, нужен опыт. Повара в Японии проходят с самого низа – они начинают с мойки посуды на кухни, потом смотрят, как работают профессионалы, сами пробуют готовить. Если ты стремишься вперед, то станешь профессионалом. Несколько раз в году проводятся экзамены, человек, наработав опыт, идет и сдает их. Он получает сертификат, что уже, в принципе, хорошо готовит. Но даже среди лицензированных есть профессионалы и непрофессионалы. И профессионалов можно опознать только по вкусу блюд, и их количеству. Да и сам процесс приготовления у профессионала будет выглядеть как красочное шоу. Нужно учится до самой смерти, никогда нельзя останавливаться.

- Есть разница между русскими и японскими посетителями?

- Нет. Все приходят за одним и тем же. Для меня разница только в том, что с японскими посетителями можно поговорить на родном я зыке, а с русскими – только с помощью блюд.

Подготовила Наталия Владимирова

Портал Электронная почта Владивостока

Вкус к традициям или Традиции со вкусом